เครื่องเทศ และสมุนไพร เป็นวัตถุดิบอาหารกลุ่มหนึ่งที่สำคัญมาก ทั้งในเรื่อง รสชาติ กลิ่น และประโยชน์ทางโภชนาการ แต่ในบริบทที่เราจะมาคุยกันใน series นี้ หลัก ๆ ก็จะเป็นความสนใจต่อด้าน กลิ่น และการใช้เป็นวัตถุดิบทำน้ำหอม

spice หรือเครื่องเทศนั้น โดยปกติแล้วก็คือส่วนของพืชที่อัดแน่นไปด้วยรสชาติหรือกลิ่น ในขณะที่สมุนไพรพวก herb ส่วนใหญ่มาจากใบ พวก spice นั้นมาได้จากหลายส่วนมาก เช่น เมล็ด ผล ราก กิ่ง ดอก เปลือกไม้ และส่วนใหญ่จะถูกทำให้แห้ง และใบของต้นไม้บางอย่างก็เอามาใช้งานในลักษณะเดียวกับ spice ด้วยเช่น bay leaf (ใบกระวาน)

กลิ่น รส ที่คนชื่นชอบจากพวก spice เหล่านี้ โดยปกติก็คือถูกผลิตขึ้นมาโดยพืชเพื่อ ไล่สัตว์ที่เป็นศัตรูพืช ป้องกันแบคทีเรีย หลัก ๆ คือใช้ในกระบวนการปกป้องตัวเอง โดยที่พืชมักจะเก็บสารเหล่านี้ไว้ในรูปของ น้ำมัน เช่นเวลาที่ส่วนนั้นของพืชถูกทำให้เสียหาย ต่อมน้ำมันแตกออก ทำให้น้ำมันระเหยออกมาเป็น gas ได้ เวลาเราทำอาหารแล้วอยากให้กลิ่น รส พวกนี้ออกมา เราถึงใช้วิธี บด ปั่น ทุบให้ช้ำ เป็นต้น

ยกตัวอย่าง spice ที่มาจากส่วนต่าง ๆ ของพืช:

• ก้าน มี spice น้อยชนิดที่มาจากก้าน: cinnamon, cassia (อบเชยที่พวกเรากินกัน), lemongrass (ตะไคร้บ้าน) มีสารตัวหนึ่งที่น่าสนใจของ cinnamon คือสาร caryophyllene ให้กลิ่น woody ใช้สื่อสารทางอากาศไปหาต้นไม้ต้นอื่น ๆ เพื่อให้หลั่งสารเพื่อป้องกันตัว
• ราก & หัวที่เก็บสารอาหารใต้ดิน: liqourice ก็เป็นราก, turmaric (ขมิ้น), ginger (ขิง), galangal (ข่า), garlic (กระเทียม) ล้วนอยู่ในตระกูลนี้
• ผล: allspice, vanilla (วานิลลา), chillies (พริก) พวกนี้เป็นผล ส่วนของบางอย่างที่คนนึกว่าเป็น เมล็ด แต่แท้ที่จริงเป็น ผล เช่น dill (ผักชีลาว), coriander (เม็ดผักชี จริง ๆ คือผลของผักชี) เช่น black pepper (พริกไทยดำ) นั้น ก็เป็นผลอย่างหนึ่ง ความเผ็ดของ black pepper มาจากสาร piperine ซึ่งมีฤทธิ์ไล่แมลง
• เมล็ด: spice ส่วนใหญ่นั้นคือ เมล็ด มีความเข้มข้นของ รส กลิ่น สูง เพราะพืชผลิตขึ้นมาปกป้องส่วนที่สำคัญต่อการดำรงเผ่าพันธุ์ เช่น cumin (ยี่หร่า), cardamom (ลูกกระวาน เช่นลูกกระวานเขียนจะเห็นมีเมล็ดสีดำ ๆ ข้างใน), nutmeg (จันทน์เทศ), star anise (โป๊ยกั๊ก) กลิ่นสำคัญของ star anise คือสาร anethole ช่วยลดการอักเสบและไล่แมลง แต่มีรสชาติที่น่าสนใจตรงที่ หวานกว่าน้ำตาล 13 เท่า
• ดอก: ดอกไม้หลายอย่างมีกลิ่นที่ดึงดูด ช่วยล่อแมลงมาช่วยผสมพันธุ์ให้ ซึ่งมีอยู่ไม่กี่ชนิดที่จะมี กลิ่น รส รุนแรงจนคนนำมาใช้เป็น spice เช่น clove (กานพลู), saffron (หฐิาฝรั่น ซึ่งเป็นเกสรตัวเมียของดอก ของดอก crocus) สารสำคัญใน clove คือ eugenol กลิ่นอบอุ่น มีรสหวานบนลิ้น เป็นสารที่ช่วยล่อแมลงมาผสมพันธุ์